lattosio

Il lattosio: conosciamolo meglio


Il latte è un alimento completo, dal valore “bionutrizionale” ineguagliabile: è infatti costituito da principi nutritivi e composti biologicamente attivi che contribuiscono ad apportare positività al metabolismo umano sin dai primi istanti di vita. Tra i componenti principali del latte c‘è il lattosio.

latte

Latte: il principale alimento contenente lattosio

Il latte è un alimento prodotto dalle ghiandole mammarie dei mammiferi, ottenuto attraverso la mungitura regolare di animali in buono stato di salute e nutrizione (R.D. 9/5/29 n. 994 e successive modifiche).

Il latte si presenta alla vista come un liquido bianco-opaco, dolce e dal PH quasi neutro. Dal punto di vista chimico si tratta di un’emulsione di globuli lipidici dispersi in un fluido simile per composizione al plasma sanguigno, nel quale troviamo proteine disciolte e siero (sali, lattosio ed acqua).

Dal punto di vista nutrizionale, il latte apporta principalmente quattro tipi di nutrienti:

  • Lipidi (in misura maggiore trigliceridi e colesterolo)
  • Protidi (caseine, albumine e globuline)
  • Glucidi (essenzialmente lattosio)
  • Sali (calcio, fosforo ecc.)

Altri componenti, quantitativamente inferiori, ma degni di nota contenuti nel latte sono poi le vitamine, le lecitine, gli enzimi, i nucleotidi, i prebiotici e gli anticorpi.

Lattosio: le caratteristiche chimiche

Dal punto di vista chimico il lattosio è un disaccaride (zucchero, carboidrato o glucide costituito da due unità monosaccaridiche, il D-galattosio e il D-glucosio, unite da un legame 1β−4′ glicosidico (acetalico).

Allo stato puro si presenta come una polvere cristallina, dal sapore dolciastro, solubile in acqua. Le soluzioni acquose sono destrogire e hanno proprietà riducenti. 

Tipologie di latte: c’è differenza nella quantità di lattosio?

In commercio esistono diverse sono tipologie di latte di origine animale in cui sia la varietà dal punto di vista nutrizionale sia la quantità di lattosio (come anche la quantità di grassi) è un indice variabile. Sicuramente tra le varie tipologie, il latte di capra appare quello meno ricco di lattosio, mentre quello di asina è la varietà che ne contiene maggior quantità. In termini di quantità di grassi invece, il latte di pecora e quello di bufala risultano essere i più calorici, mentre il latte di asina risulta il più compatibile, dal punto di vista nutrizionale, a quello umano.

Lattosio: importanza metabolica

Per digerire il lattosio e sfruttarlo come fonte di energia, il nostro organismo si serve di un enzima chiamato lattasi, che provvede a spezzare il legame glicosidico (acetalico)1β−4′ tra D-galattosio e D-glucosio, consentendo così alle sue componenti di essere assorbite nel sangue come nutrienti[2].

Oltre a possedere una funzione energetica, il lattosio rappresenta la fonte primaria di galattosio, un’importante componente strutturale dei tessuti nervosi nell’uomo.

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Dove si trova il lattosio?

Il lattosio è presente in concentrazioni variabili in tutti gli alimenti definiti “latte e derivati” (II Gruppo Fondamentale degli Alimenti – Classificazione SINU e INRAN), ma anche in altri alimenti insospettabili, come broccoli e cipolle.

È particolarmente presente nel latte umano, nel quale raggiunge più della metà del peso a secco (65 g/l), ma il suo contenuto risulta molto abbondante anche nella secrezione vaccina e in quella caprina. Ma da cosa dipende il contenuto di lattosio nei derivati del latte? In sintesi, la percentuale di lattosio in un “latte-derivato”, dipende dal suo processo di fabbricazione (per yogurt e derivati) e dal processo di stagionatura (per i formaggi)

Assorbimento del lattosio e intolleranza

Una volta ingerito, il lattosio viene scomposto nei suoi due componenti, D-glucosio e D-galattosio, che vengono poi successivamente assorbiti a livello intestinale. Il processo di scomposizione e assorbimento accade solo se è presente una quantità sufficiente di lattasi, enzima deputato alla digestione del lattosio che, in alcuni casi, può essere assente o carente causando la cosiddetta “intolleranza al lattosio”.

Tossicità del lattosio negli intolleranti

Il disaccaride lattosio non digerito, quindi non assorbibile, prosegue il suo viaggio lungo il tubo digerente fino al colon. Nell’intestino crasso viene metabolizzato dalla flora batterica intestinale provocando i caratteristici sintomi clinici dell’intolleranza, come senso di pienezza, mal di pancia, gonfiore e diarrea.

Intolleranza al lattosio e allergia al lattosio: c’è differenza?

Occorre precisare che, contrariamente a quanto si possa credere, il disturbo comunemente definito “allergia al lattosio” non esiste. L’unica forma allergica che può manifestarsi conseguentemente all’assunzione di latte e derivati non ha nulla a che vedere con il lattosio, poiché riguarda esclusivamente le proteine del latte.

Per definizione

  • Intolleranza è una reazione non immuno-mediata comprendente deficit enzimatici (nel caso d’intolleranza al latte, si rileva deficit dell’enzima lattasi), metabolici ed intossicazione da alimenti. La reazione è direttamente proporzionale alla quantità di alimento ingeritoe le complicazioni sono circoscritte al tratto gastro-intestinale.
  • Allergia è una reazione scatenata dal meccanismo immunologico, che può essere immuno-globulina mediata e non mediata. Questo tipo di reazione può causare manifestazioni sia sistemiche che localizzate, limitate al sistema respiratorio, al tratto gastro-intestinale e a livello cutaneo. La complicanza più grave e pericolosa è lo shock anafilattico che può portare al coma e alla morte dell’individuo.

Latte delattosato (HD) o senza lattosio: cos’è?

Il latte delattosato o latte HD (High Digestible), è un alimento di produzione industriale concepito al fine di consentire ai soggetti deficienti in lattasi, di consumare il latte vaccino senza incorrere nella tipica e spiacevole sintomatologia gastro-intestinale dell’intolleranza al lattosio. Il latte delattosato non è altro che un latte vaccino sottoposto ad idrolisi enzimatica del lattosio, processo che consente di ridurre le concentrazioni di lattosio fino al 70% rispetto alla concentrazione iniziale